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我国羊肉产量大，作为羊肉加工副产物，羊脂肪资源丰富，但其深加工技术匮乏，导致资源浪费。动物脂肪对肉类特征风味的形成有重要贡献，尤其羊脂肪对提升羊肉类食品如涮羊肉的羊肉特征风味有明显作用，但食用动物脂肪会给健康带来隐患，其利用很有限。肉味香精是一类可赋予食品肉类风味的食品添加剂，在方便食品、休闲食品以及速冻食品等行业需求量大。
溶剂辅助蒸发（safe）法利用高真空蒸馏的原理将溶剂萃取物中的风味物质进行分离，操作温度接近室温，处理条件温和，得到的风味浓缩物接近真实的样品，近年在食品风味分析上得到了广泛应用。食品质量与安全北京实验室，北京食品风味化学重点实验室，北京工商大学的杜文斌、王羽桐、谢建春*等采用safe装置直接蒸馏挥发性组分，再结合gc-ms、aeda/gc-o研究羊脂肪的关键香气物质。研究结果可为羊肉味香精的制备及羊脂肪的开发利用提供参考。
1、羊脂肪的脂肪酸分析
如表1所示，共检测到19种脂肪酸，饱和脂肪酸533.70 mg/g（占59.97%），单不饱和脂肪酸330.26 mg/g（占37.11%），多不饱和脂肪酸25.97 mg/g（占2.92%），含量高的3种脂肪酸为棕榈酸（占29.70%）、硬脂酸（占27.48%）、油酸（占35.16%）。本实验检测到的饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸总含量与nizar等分析羊脂肪的结果类似。
2、羊脂肪safe浓缩物的gc-ms分析
gc-ms检测结果如表2所示（点击下方阅读原文即可查看表2）。共鉴定出58种物质，醛类化合物10种、醇类化合物13种、酮类化合物2种、酸类化合物10种、呋喃类化合物4种、吡嗪类化合物5种、含硫化合物8种、其他化合物6种。含量较高的化合物（＞3 μg/kg）有1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-己醇、2,3-丁二醇、乙偶姻、乙酸、丙酸、2-甲基丙酸、己酸、二甲基亚砜。本实验检测到乙酸含量高。
检测到的脂肪族的醛（如戊醛）、酮（如8-壬烯-2-酮）、醇（如1-己醇）、酸（如辛酸）、烃（如庚烷），这些均为脂质氧化降解成分。其中戊醛、1-戊醇、己醛、1-辛烯-3-醇、丁醛、(e)-2-壬烯醛和2,4-癸二烯醛可来源于亚油酸的氧化降解，己醛、己酸、(e)-2-癸烯醛、壬醇等化合物可来源于油酸的氧化降解，(e,e)-2,4-庚二烯醛可来源于亚麻酸的氧化降解。
羊脂肪组织中除了脂质，还含有少量的氨基酸、蛋白质及糖类，因而还检测到可来源于美拉德反应的化合物，包括含硫化合物如3-甲硫基丙醛、噻吩、4,5-二甲基噻唑等，吡嗪类化合物如2,5-二甲基吡嗪、苯乙醇、2-甲基丁酸和3-甲基丁酸、乙偶姻等。2-甲基丁酸和3-甲基丁酸可由亮氨酸、异亮氨酸的strecker醛2-甲基丁醛和3-甲基丁醛氧化生成，苯乙醇可由苯丙氨酸的strecker醛苯乙醛发生还原反应得到。
3、羊脂肪safe浓缩物的gc-o分析
目前，有关羊脂肪的挥发性风味分析报道多数为gc-ms分析挥发性成分，而并未采用gc-o进行分析。本实验gc-o分析检测到37个气味活性区域，基于gc-ms鉴定结果、嗅闻的ri、气味特征、标准品比对，鉴定出37个气味活性化合物，见表3（点击下方阅读原文即可查看表3）。有的化合物如糠硫醇，因含量低于gc-ms检测限，未检测到，但gc-o检测到，与这些化合物具有较低的气味阈值有关。
鉴定出的化合物中包括脂肪醛19种、脂肪醇4种、吡嗪2种、含硫化合物4种、呋喃类化合物3种等。脂肪醛类化合物是gc-o鉴定出最多的化合物，这与bravo-lamas等分析烤羊肉的结果一致。检测到的脂肪醛类化合物主要提供青香、油脂香，吡嗪类化合物主要提供烤香，含硫化合物主要提供烤肉香，呋喃类化合物主要提供焦糖香。一般认为，在羊肉香气中，酚类和支链脂肪酸对羊肉的膻味有贡献，因此本实验中检测到4-乙基苯酚、4-甲基辛酸，应提供了羊脂肪的特征香气（膻味）。
结 论
羊脂肪中共检测到19种脂肪酸，饱和脂肪酸533.70 mg/g（占59.97%），单不饱和脂肪酸330.26 mg/g（占37.11%），多不饱和脂肪酸25.97 mg/g（占2.92%），含量高的为棕榈酸、硬脂酸、油酸。羊脂肪加热后经过safe装置萃取，gc-ms、aeda/gc-o分析，gc-ms鉴定出58种化合物，在羊脂肪中嗅闻到37种香气活性成分，其中fd值大（log2fd≥4）的化合物有(e,e)-2,4-庚二烯醛、(e)-2-壬烯醛、(e,e)-2,4-辛二烯醛、(e)-2-癸烯醛、(e,z)-2,4-癸二烯醛、(e,e)-2,4-癸二烯醛、2-庚醇、三甲基吡嗪、4-甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、5-甲基-二氢-2(3h)-呋喃酮、4-乙基苯酚，认为是羊脂肪的关键香气成分。研究结果可为了解羊脂肪风味构成及开发羊肉类香精提供参考。
本文《羊脂肪关键香气成分分析》来源于《食品科学》2022年43卷8期198-203页，作者：杜文斌，王羽桐，徐玉霞，谢建春。doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210129-347。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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